Saler puis poêler le bœuf dans un généreux mélange d’huile et de beurre mousseux selon sa convenance (bleue, saignante ou à point).

Réserver la viande au chaud, recouverte d’une feuille de papier aluminium.

Déglacer la poêle au cognac et gratter les sucs de cuisson, puis crémer et lier à la moutarde.

Laisser réduire la sauce afin d’obtenir une consistance nappante.

Poivrer et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Dressage:

Servir les pavés arrosés de sauce crémeuse et saupoudrés de persil haché, avec quelques frites fraîches maison

(tailler les frites dans 5 pommes de terre épluchées à chair jaune, type Agria, puis les rincer à l’eau claire pour ôter l’amidon.

Les passer à la friture dans deux bains de cuisson : 140 ºC pour les blanchir puis à 180 ºC pour les colorer).