Le cœur d’aloyau, également connu sous le nom de cœur de filet, est un morceau de viande issu de la partie la plus tendre et la plus maigre du bœuf. Jean Bissonnet a créé le Coeur d’aloyau dans les années 70; il s’agit d’un faux-filet totalement dénervé. Le cœur d’aloyau est considéré comme l’un des morceaux les plus nobles et les plus prisés de la viande bovine, en raison de sa tendreté et de sa saveur délicate. Issus de nos carcasses maturées – 20 Jours